据营养专家研究发现，腌制类食品虽然口味不错，但如果在腌制过程中处理不当，腌制食物很容易产生对健康不利的物质。而且慢性病患者和儿童都是不宜多吃腌菜的。
家住南京市孝陵卫的许大娘一直有入冬腌菜的习惯，眼看就是大雪节气了，许大娘早就储备好了不少鲜肉，这几天正忙着腌制，在新街口工作的女儿女婿半个月前就打电话“订购”了。为了给自己的腌菜腌肉多些养生保健元素，许大娘特地来到附近的南京市中西医结合医院咨询有关专家。
南京市中西医结合医院中医科食疗专家王东旭副主任中医师介绍说，腌菜中对人体危害的物质之一就是亚硝酸盐，该物质多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是相对的。
王东旭副主任中医师还提醒，取食腌菜时，一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
王医生特别指出，不少市民喜欢在冬季把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜，这种做法不是很健康。特别是慢性病患者和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，口味也不易过重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。