怎么制作鸡蛋干，鸡蛋干的制作过程需要经过打蛋工序、灌装工序、蒸蛋工序、卤制工序，每道工序都有技术要点，首先介绍一下打蛋工序的技术要点。首先要选择新鲜、干净的鸡蛋，将鸡蛋液倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。将打好的鸡蛋液静置一段时间后倒入高位罐，准备灌装。
制作鸡蛋干的第二步是灌装工序，将静置好的蛋液倒入地步有龙头的容器中，装模时蛋液从底部流出避免产生气泡。装模后，及时加盖。灌装完毕，用热水和冷水冲洗干净灌装机及台面。
制作鸡蛋干的第三步是蒸蛋工序，蛋液倒入模具后要进行蒸蛋，放的时候要保持平整、避免振荡。加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋，蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。
制作鸡蛋干的第四步是卤制工序，把蒸好的鸡蛋干放入到卤水中，煮沸两小时以上，入味。卤水可以根据不同的口味进行配置，卤制鸡蛋干的时间可以根据鸡蛋干的色泽调整，卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中。
传统的鸡蛋干加工方式比较落后，易胀气漏袋，破损率高，鸡蛋干设备厂家推出的鸡蛋干加工成套设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺，使鸡蛋干的品质和外观得到明显提高。鸡蛋干在制作过程中会添加白砂糖、食用盐、酱油、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味调料，既香又嫩。