山药中含有多酚氧化酶，在烹调的过程中极容易发生褐变。因此，用山药炖菜的时候一定要汤汁沸腾后再加入，并且用大火煮开。除此之外，你还知道吃山药有哪些饮食禁忌吗？下面先来了解一些吧。
1、秋季吃山药，到底好不好？
现在不少人感觉口干舌燥、声哑干咳、皮肤干燥等，这是秋季明显的气候特点-燥。
作为白色食物之一的山药，中药材称淮山、淮山药、怀山药等。其营养丰富，是自古以来就被视为物美价廉的滋补佳品。尤其山药含皂甙、黏液质，有润滑、滋润作用，故可益肺气，养肺阴，益肺止咳。而且山药中含有粘液蛋白，具有降低血糖的作用，可用于糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
2、山药炖菜防褐变
山药中由于含有多酚氧化酶，在烹调的过程中会被氧化。因此，为了山药不被氧化变质，在汤汁沸腾后再加入山药，并且用大火煮开，这样可以破坏这种酶类的活性。
3、山药炒菜先放沸水里焯一下
山药用来炒菜，重清脆口感，可以把山药放在沸水中焯一下，立刻捞出，可以保持脆爽的状态，再快速炒一下即可。
4、怎样烹制山药？
山药的种类很多，但是对于怎么烹饪，下面是几个诀窍，圆山药脆爽，清炒可口；而佛手山药淀粉含量较高，口感软糯适合蒸着吃，铁棍山药介于二者之间，煲汤是不错的选择。
山药既可以作为主食还可以作为菜肴来吃，能清炒、炖汤、拔丝等，是全能型的食材。而山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃的消化吸收，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。
从健康的角度来说，山药的烹饪方法有两种：一是蒸山药。原汁原味，营养价值能够很好的保存。而是木耳炒山药，木耳具有清肺、润肺、的作用，再配上山药，效果更好。
5、山药去皮有诀窍
山药削皮很麻烦，粘液中含植物碱和皂角素，沾在身上还会发痒，怎么去皮方便呢？
建议可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮，这样就不会让粘液粘在手上了，同时还可以防止山药在手中打滑。
6、注意保持热量平衡
山药含有16%左右的淀粉，如果吃的量大需要适量减少主食数量，以热量平衡，一般125克山药相当于25克米或面粉的能量。
7、山药切片注意防氧化
山药切片后要立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
8、不要丢弃山药汤汁
山药含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、维生素C等保健物质。其中黏蛋白和黏多糖为宝贵，因此不要把煮 山药的汤汁弃去。
9、山药治手过敏
如不慎粘液粘到手上怎么办？用清水加少许醋洗可以解决。山药皮容易导致皮肤过敏，刚削完山药的手不要乱 碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。
10、便燥结者、实邪者忌食山药
山药性温和，不寒不燥，容易吸收，适合各种体质的人食用。但山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者（人体受外邪侵袭，或因痰火等阻滞所引起的实性证候。如面赤、等）也要忌食。