生活中有很多的蔬菜，有的适合炒食，有的适合炖汤，有的适合做凉拌菜，还有的三种烹饪方式都可以。那么适合做凉拌菜的蔬菜 有哪些呢？根据蔬菜的特性，适合做凉拌菜的有以下3类。
适合生食的蔬菜。可以生吃的蔬菜多数都是甘甜、脆嫩的食物。加热会让其营养成分受损，口感不佳。通常情况下只需要将其清洗 干净后加入调味品即可直接食用了。这类食物有胡萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、圆白菜等、生吃的蔬菜要选择无公害绿色蔬菜或者 有机蔬菜。无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。另外，生吃的方法还有自制新鲜的蔬菜汁。
生熟食皆宜的蔬菜。这类的蔬菜味道比较独特，口感清脆，含有的纤维素比较多。清洗干净后可以直接调拌食用，味道十分的清鲜 ;用热水焯一下在调拌食用，口感会稍微变软一些，但却不会改变其原有的味道，比如芹菜、芦笋、苦瓜、海带等。萝卜种类繁多，生 吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中 含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，如果想要番茄红素的功效发挥大处，亚就要采取熟吃的方式。如果单纯的想要补充 维生素C,那么生吃的效果会更好。因为加热容易使维生素C流失。
焯过后食用的蔬菜。这类蔬菜中的淀粉含量比较高，或者具有生涩的气味。只要用热水焯过后，其可有脆嫩的口感和清鲜的滋味。 加入各种调味料搅拌均匀即可食用。这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加 调味料调拌即可食用，如以下两类：
类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸会与体内的钙结合生成不溶性的草酸钙。会影响人体对钙的吸收。所以 凉拌之前用热水焯一下，会去除大部分的草酸。