据了解梅菜早产于广东惠州的矮陂镇土桥村。按产地来说，也是这里出产的梅菜正宗。梅菜在惠州有着近千年的种植历史。到了明朝后期，惠州梅菜的栽培和制作已具盛名，并因具有独特风味和配菜功能而传入宫廷，“惠州贡菜”说的就是梅菜。
从制作工艺上来说，用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成。过去，每到秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。