其实我们平时所说的霉干菜并不发霉。喜欢的霉菜的要算得上是安徽人。徽菜的经典广告语是“豆腐不长毛不吃，鱼不臭不吃”，吃的就是它的霉味。在虹梅休闲街有一家徽菜馆，店面很小，也就百来平方米，但生意很好，都是冲着毛豆腐和臭桂鱼去的。而且徽州人会编故事，每道菜都有出典，挂在墙上，来“勾引”你的馋虫和“酸虫”。毛豆腐是朱元璋间接发明的，因为明军打进村庄，士兵饥不择食，吃了当地百姓丢弃多日已经发霉长毛的豆腐，不料发现味道很好，从而产生了徽菜经典。臭桂鱼也是误打误撞，因为某徽商保存不善带回家中的鱼变质，而又不忍丢弃，未料化腐朽为神奇。后来到了黄山脚下的绩溪，吃了正宗的臭桂鱼毛豆腐，感觉更刺激。以上例子说明，国人喜欢吃的霉菜，其诞生都是偶然因素，鬼使神差，并不是刻意的。
不过也有悬案，如典型的霉菜是霉豆腐，就是我们通常所说的“乳腐”，至今搞不清楚是啥人发明的。江南一带都有百年乳腐，没有哪个为先的定论。
窃以为霉菜和梅雨有脱不了的干系，霉菜系列都产自于江南梅雨带的地域，在北方菜中好像没有霉字沾边。是以霉抗霉，气候和味蕾有关那是肯定的。人在潮湿闷热的情况下，吃几口霉到好处的食物，刺激一下，分散烦恼，疏通郁积是有效的。就像通常情况下，熬夜或者肚子里油水太多，嘴里没有味道，吃碗泡饭，霉豆腐尝尝味道，感觉很爽。