记得有次听人说过人以敢吃、好吃、吃出花头而出名，哈哈，的确也是，即使食物发霉了也敢吃，甚至吃的就是发霉的。变着法儿让它霉变，属于一种吃法。据本人的一个老同学声称，在美国，发霉的东西从来不屑吃，甚至视作违法。我笑那“假洋鬼子”，啃了几年洋面包就忘了自己是谁了，那老外酸不拉几的奶酪，不也是发酵了的东西吗。从生物学的特征来说，发酵和霉变属于“同科”，都是变了本质的。
说到霉菜，估计首推绍兴霉干菜，几乎只有它霉字当头，直言不讳的。其实它是“徒”有其姓。霉干菜其实就是腌菜干，通常用白菜、油菜、芥菜等腌制而成。其中味道鲜美要数芥菜干，也就是上海人说的“米嘟芥菜”。拿这种菜晒制成的干菜，装在小坛中盐渍时日后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒。这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻。它一般作为辅菜，其中霉干菜烧肉是江南一带的名菜，无论饭店家庭都会烹制。