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臭鳜鱼怎么腌制

发布时间:2019/12/7 浏览次数:348 信息分类:其他百科 编辑:小禹

红烧臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜,它闻起来有点臭,但吃起来香,口感鲜嫩细腻,肉质酥嫩,鲜香入骨,以至于成为古徽州人的家乡味。那么,臭鳜鱼怎么腌制?

臭鳜鱼怎么腌制

将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,现在也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

腌制臭鳜鱼技巧

1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼。

用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的,而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程,而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外,用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。

2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。

很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净,但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多,这样不仅会带走桂鱼的鲜味,而且沾过生水以后的桂鱼,在发酵过程中比较容易变质。

3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制。

腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程,氧气含量越低越容易腌制成功,所以在腌制的过程中必须要密封起来,如果有条件还要尽量排出多余的空气。

4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度。

腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃~28℃之间,温度太低则臭味不够香醇,温度太高则容易导致腐败变质。

5、腌制臭桂鱼要注意避光。

几乎腌制所有的菜都需要避光,因为光线容易导致发酵异常而变质,所以腌制臭桂鱼也不能例外。

臭鳜鱼怎么做好吃

这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。

臭鳜鱼营养价值

鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

臭鳜鱼其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。以上就是为大家介绍的臭鳜鱼怎么腌制。

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