火爆食品饮料招商网
当前位置:食品百科 >> 特产小吃 >> 臭豆腐怎么炸才脆,臭豆腐怎么变黑的

臭豆腐怎么炸才脆,臭豆腐怎么变黑的

发布时间:2019/5/1 浏览次数:418 信息分类:特产小吃 编辑:小禹

臭豆腐是大街上最常见也最让人眼馋的小吃,看似简单的烹饪工艺,但是自己在家炸臭豆腐却总是不脆或是不鼓起来。那么,臭豆腐怎么炸才脆,臭豆腐怎么变黑的?

臭豆腐怎么炸才脆

来宁读书的小王钟爱南京各路小吃,细心的她发现,在外面做臭豆腐的摊子上,一些摊主的做法与家常做法有所不同。在家里,大家往往把臭豆腐扔进油锅,直到炸熟后直接出锅。在饭店或小摊上油炸臭豆腐时,在开始油炸一到两分钟后,摊主会将并未炸透的臭豆腐捞出来,晾上一会,再把臭豆腐扔进油锅,直至炸透。而一些比较讲究的摊主会专门备上两口油锅,一口锅用来一次油炸,另一口锅用来二次油炸。

细细品味后,小王发现,经过二次油炸的臭豆腐更加香脆可口,如果火候到位,每块中间还会出现不少空隙,调味料渗进去后,臭豆腐还会更加入味儿。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆呢?”在大快朵颐之余,小王还想明白其中的道理。

有人科学的解释说,油炸食物表面脆的关键是让食物快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。第一次可以先把食物炸熟,油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热,而使整块变熟。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

做法:

1.将小块臭豆腐洗净,沥干水分,每块分切成4小块备用。

2.将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金黄色,捞出,改大火再放入继续油炸至表面酥脆,捞出沥干油分。

3.将作法2炸好的臭豆腐排入盘中,依序淋上所有调味料,最后搭配上适量泡菜即可。

臭豆腐怎么变黑的

因为颜色不同,臭豆腐的臭味也有轻有重,黑色的臭豆腐臭味更重,更纯正。因为是用黑豆做成的,营养价值也比黄色臭豆腐要高。

主料:白豆腐30块

1、卤水制作: 冷水,豆豉,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克,青矾20克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,茅台酒3两,豆腐脑3公斤,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵:

青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。

3、调料配制:

用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐:

将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。 特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

臭豆腐怎么辨别好坏

一看

臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常,或者是红褐色有沉淀,它们基本都分层;这些都属于不正常的。

二嗅

闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰

掰开豆腐看一看,里面是否较白味浅,如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外,有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

说起臭豆腐,想必大家都有所耳闻,也有所口福。以上就是为大家介绍的臭豆腐怎么炸才脆,臭豆腐怎么变黑的。

大使秘密武器,且扫且看且分析