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徽菜代表菜有哪些

发布时间:2016/10/10 浏览次数:3193 信息分类:饮食文化 编辑:小飞

徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”,是着名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府,原是徽州山区的地方风味,仅仅是香味都能让人忍不住流口水。徽菜代表菜有哪些呢?下面火爆食品饮料招商网为大家做出介绍。

徽菜代表菜有哪些

1、臭鳜鱼

又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。

2、清蒸石鸡

是安徽黄山汉族传统名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品着称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产为着名。黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。

3、问政山笋

问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。

4、杨梅圆子

杨梅圆子是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。

5、虎皮毛豆腐

毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品,以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵,让其表面长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。据说朱元璋有一次兵败徽州,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐,豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛,随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用,不料豆腐味道十分鲜美异香,朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后,即下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军。从那以后,许多豆腐店也效仿制作,毛豆腐便在徽州山区长期流传下来。如今流传的毛豆腐则多用油煎制,尤其用菜油煎制,待两面金黄表面起皱时,加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味,烧烩几分钟便可出锅,上桌时,随带辣酱佐食,其味鲜醇爽口,芳香诱人,吃时别有一番情趣。

总结:徽菜(安徽菜)是八大菜系之一,它主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成,烹调方法上擅长烧、炖、蒸,少爆、炒,重油重色重火功。而安徽菜的代表菜有很多,历史上就有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。

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