营养专家指出，市场上所卖的罐头鱼及吞拿鱼三明治一旦存放时间较长，很容易产生一种叫做“组胺”的物质，从而引起食物中毒。
组胺是由鱼中所含有的组氨酸产生的。海鱼中的金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鱼等含组氨酸较多；河鱼中鲤鱼含量较多。这些鱼肉存放时间较长，温度条件又适合的话，就会繁殖出大量，让组氨酸脱去羧基变成组胺和类组胺物质——秋刀鱼素，从而引发中毒。
组胺中毒要比一般的食物中毒更为严重，中毒后会出现全身潮红，头晕、、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻等症状。个别严重者还会出现荨麻疹、吞咽和呼吸困难、瞳孔散大，甚至导致死亡。
与鲜鱼相比，罐头鱼更易导致组胺中毒，因为其中所含水分和游离组氨酸比较高，容易腐败变质。如果打开后在室温（22℃-23℃）下存放24小时，或在33℃的环境下存放4小时后，组胺含量就会大幅增加，很容易导致中毒。
调查还发现，吞拿鱼三明治中的组胺含量比罐头鱼还略高一些，这与它在制作过程中，需要经过人工处理有关，如果手洗不干净，或者室温过高、存放时间较长等，都可能造成这一结果。
专家指出，温度是组胺形成的关键，因此，买回的鱼罐头或吞拿鱼三明治应保存在4℃以下环境中，否则就不能存太久。尤其是吞拿鱼三明治，在室温下存放超过2小时，就不应再卖给顾客。另外，组胺一旦在鱼肉中形成，采取烹调加温等方法都不容易除去，所以人们不要抱侥幸心理。