巧克力是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
由于在制作过程中加进的成分不同，巧克力拥有多种分类，且不同国家的分类也不同，本文将以国家标准（以下简称国标）为例。
国标显示，巧克力中可可脂占的比例不低于 18 %，非可可脂的脂肪含量不超过 5 %，这与食品法典委员会（CAC）巧克力及巧克力制品中规定，除可可脂以外的脂肪含量不能超过终产品的 5 %是相同的。可见，国家标准与标准有一定的共通性。
关于巧克力的分类，国标将其分为白巧克力、黑巧克力和牛奶巧克力，以下将一一介绍。
1、白巧克力（White Chocolate）
国标显示，白巧克力是不添加非脂可可物质的巧克力，其可可脂含量大于 20 %。白巧克力一般由可可脂、乳制品和糖制成，不含任何可可粉，所以它的颜色为白色，且丢失了大部分黄酮素，几乎没有保健作用。
由于糖分含量较高，白巧克力在三者中是口感甜的。值得一提的是，可可脂也称可可油，是高度饱和脂肪，因此可见白巧克力的脂肪含量很高，不宜多吃。
文首提到了白巧克力是不是巧克力的问题，显而易见，在我国国家标准中，白巧克力是巧克力的一类。在美国食品和管理局（FDA）的标准中，白巧克力属于可可制品（Cacao Products），这种巧克力要求包括不少于 20 %的可可脂和不少于 14 %的乳制品等，而欧洲其他一些国家也采用类似的标准和规定。
当然，还是有一些不承认白巧克力是巧克力的看法存在，其实这只是个定义问题，无需太多纠结，关键还是看个人喜好。如果你很喜欢吃白巧克力，难道会因为它是不是巧克力的问题就放弃吗？
2、黑巧克力（Dark Chocolate）
国标规定，黑巧克力是呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力，其可可脂含量超过 18 %，总可可固形物（可可干物质，包括可可脂）大于 30 %。由于主要成分是可可脂、少量糖和少量牛奶（有时无牛奶成分），黑巧克力的硬度较大，口感微苦，可可的香味和口感是为醇正的。
虽不是大众中的巧克力，但黑巧克力富含多酚类物质、可可碱等物质，保健功效不容忽视。当然，黑巧克力也坐拥一大群粉丝，他们认为黑巧克力才是真正的巧克力，这种不甜的口感会在唇齿间回旋反复，令人着迷。
3、牛奶巧克力（Milk Chocolate）
国标显示，添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力即为牛奶巧克力，其总可可固形物含量大于 25 %。19 世纪 70 年代，瑞士人丹尼尔？皮特（Daniel Peter）用炼乳创造出了固态的牛奶巧克力，之后随着不断的发展，牛奶巧克力凭借好口感受到了广泛喜爱。
较高的乳制品含量赋予了牛奶巧克力浓郁的奶香，适中糖分也带来了较甜的口感，而可可粉的存在与牛奶成分达到了均衡，好口感由此而来。但是由于不含可可脂，含有 25 %的可可粉，牛奶巧克力的保健作用比较有限。