什么是酸奶发酵剂，发酵剂在酸奶的制作过程中非常重要，是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因，酸奶的质量很大一部分取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。
液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，菌种长时间运输活力降低很快。冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短。
直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。
液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰。直投式酸奶发酵剂的产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。